Hvordan har det været at drive restaurant i en Corona-tid?
Det spørgsmål har vores medlem Lis Lykke stillet 3 af vores medlemmer fra restaurationsbranchen:
Uvisheden var det værste
– men det er gået OK for Nokken, Mosby Vine og Det Vilde Køkken
Vi husker det alle. Mette Frederiksen lukkede med opbakning fra hele Folketinget Danmark ned den 12. marts i år. Og vi blev alle berørt at nedlukningen, men nogle afgjort mere end andre. Restaurationsbranchen så ind i en uvis tid.
Oliver Noesgaard, som er medejer af familieforetagendet Nokken på havnen i Nykøbing Sj. talte med virksomhedens revisor. Og anbefalingen var meget klar: – Luk!
Rådet blev dog ikke fulgt. De valgte i stedet at gå all-in på take-away. Det gjorde de også hos Mosby Vine på Algade i Nykøbing.
– Men det var godt nok en hård melding. Og uvisheden var det værste, fortæller Thomas Aasklint, der sammen med sin hustru driver Mosby Vine, som også hurtigt gik i gang med at tilbyde take-away.
På Det Vilde Køkken i Klint, der drives af ægteparret Anna Stoltz Andersen og Jørgen Stoltz, gik de også i gang med at levere mad ud af huset.
– Men vi fik et kæmpe dyk i omsætningen, og vi var kort også inden på tanken, om vi kunne overleve. Vi startede med at sende alt personale hjem, men efter et par uger blev nogle hentet ind igen. Der var god opbakning til at bestille mad ud af huset, og så fik vi også afprøvet et nyt koncept, fortæller Jørgen Stoltz.
Tre forskellige spisesteder med hver sit unikke koncept
Fælles for de tre restauranter er, at de har hver sit unikke koncept. Lad os starte med sidstnævnte.
Jørgen Stoltz arrangerede naturture i Odsherred, hvor de også indsamlede vilde urter. Anna Stoltz Andersen fortalte om, hvordan urterne kunne bruges i maden. Det blev populært, og de søgte derfor et mindre sted, hvor de kunne holde nogle arrangementer med spisning af retter, hvor vilde urter indgik. De afsøgte blandt andet om der var en mulighed i Anneberg Vandrehjem eller kantinen i Grønnegård i Annebergparken samt andre steder, men uden positivt resultat. Så fik de en opfordring til at se på Klintekroen, der stod tom. Det var alt for stort til deres behov, men det endte alligevel med, at de i 2016 ”bed på”. Og stedet er blevet en succes, men der skal mange gæster til for at få en forretning ud af så stort et sted. De har også fået et Geopark Infopunkt ved siden af selve restauranten, hvor der også drives en lille cafe.
– Vi synes stadig stedet er lidt for stort. Men vi var lige gået i plus på indtjeningen, da det hele så blev lukket ned, fortæller Jørgen Stoltz.
Mosby Vine startede som en vinhandel, først fra privaten, så fra Algade i Nykøbing. Det blev hurtigt udvidet med lidt vin og gourmet-aftenarrangementer. Så blev det til mere fast servering af en tapasplatte med lokale fødevarer. Så fulgte portvinssmagninger og musikarrangementer. Et koncept, der starter med vinen, som det vigtigste, og hertil kan nydes lidt mad. Og det er fortsat også en vinhandel.
– Det hele skal være hyggeligt og lidt uhøjtideligt, forklarer Thomas Aasklint om projektet.
På havnen i Nykøbing var der knap så meget liv inden restaurant Nokken kom til. Deres koncept var god mad, hyggelig stemning, og som noget lidt unikt: Åbent hver dag året rundt.
– Ja, gæsterne skulle altid vide, at her gik de aldrig forgæves. De skulle ikke først undersøge åbningstiderne, de ved, vi står klar til at byde dem velkommen, hvad enten det er en mørk januardag eller en varm julidag, fortæller Oliver Noesgaard.
Hvordan er det gået?
Odsherred har været så heldig, at sommerhusene har været beboet i langt højere grad end normalt lige fra marts måned, hvor alle blev opfordret til at arbejde hjemme, og i sommermånederne var der næsten fulde huse overalt. Det betydet øget omsætning i butikker og også restauranterne har haft mange gæster, men de er også blevet ramt af restriktionerne. Mad ud af huset er godt, men det er ikke det samme som at have gæsten i restauranten. Det er en helt anden oplevelse, og der kommer til at mangle omsætningen fra for eksempel drikkevarer og kaffe.
– Vi løb stærkt med take-away, og sommeren er gået fint. Men det har da helt klart kostet noget på omsætningen. Vi har ikke indrettet lokalet til mange gæster, så det er ikke der, vi har tabet. Men lukningen kl. 22.00 har for os været ensbetydende med manglende omsætning. Kunderne er for eksempel ikke blevet hængende over et ekstra glas vin. Men generelt kommer vi OK ud af året, hvis ellers restriktionerne holder sig på nuværende niveau, fortæller Thomas Aasklint.
På Nokken har det også løbet stærkt, både da maden skulle hentes og nydes hjemme, og hen over sommeren, hvor der var så stort tryk på, at det var nødvendigt at bestille bord flere dage i forvejen.
– Ja, vi havde fulde huse. Vi måtte fjerne nogle borde i restauranten. Til gengæld havde vi udvidet den udendørs terrasse i år, så der var stadig mange besøgende. Vi lukker i forvejen hver dag kl. 22.00, så for os betød den restriktion ikke noget. Det gjorde det til gengæld restriktionen om, at vi ikke måtte have selskaber over 10 personer. Der mistede vi en del. Men det er godt, at vi ikke lyttede til revisorens anbefaling, lyder det med et lunt smil fra Oliver Noesgaard.
På Det Vilde Køkken er det også gået OK. Men også her har specielt begrænsningen på 10 personer ved et bord betydet mange aflysninger af arrangementer og selskaber. Og der er også færre borde i restauranten.
– Alle vores selskaber blev aflyst, og vi havde rigtig mange bestillinger. Vi skulle også omlægge fra buffet til bordservering. Så udover at der er mere luft mellem bordene, har vi også anskaffet et serveringsbord, der et stillet op ved hvert enkelt bord. Herfra skænker vi vinen, og stiller maden, så gæsterne ikke skal tage fra en stor buffet, men fra deres egen. Vores geopark-udstilling, vandreture, hvor vi samler vilde urter og vores mad, der altid har et tvist af de vilde urter, har trukket mange gæster, så vi kommer fornuftigt ud af året. Men vi skal konstant skrue op og ned for personalet, forklarer Anna Stoltz Andersen.
Hvordan ser fremtiden ud?
For at starte med Det Vilde Køkken, så lagde de en femårsplan, da de åbnede. Planen sluttede med ”Salg”.
– Det er ikke fordi vi vil forsvinde. Vi vil stadig være at finde i området, fortæller Jørgen Stoltz. Men endnu er det ikke kommet så langt.
– Nej, lige nu er vi i gang med at sælge vores Nytårsmenu, som der allerede er bestilt mange af, oplyser Anna Stoltz Andersen, og hun fortsætter: – Jeg vil stadig gerne overbevise gæsterne om, at vi kan mere. Noget der er anderledes, men godt. Det ”driver” mig at give en oplevelse via mad og skabe en hyggelig og hjemlig atmosfære.
På Nokken har de planer om at bygge endnu en terrasse, der skal være klar næste sommer.
– Ja, og vi vil også gerne forsøge at udvikle nogle specielle arrangementer. Det kan være specielle tema-menuer, musik på havnen-events og for eksempel gin-smagninger og lignende, fortæller Oliver Noesgaard, der også kunne drømme om en stiforbindelse fra bycentrum til havnen. Og fremtiden den ser egentlig OK ud, selv vi er midt i en Corona-tid, mener Oliver Noesgaard.
Hos Mosby Vine i Algade ser de også positivt på fremtiden, og også her arbejder de med at udvikle konceptet.
– Hvis vi skal overleve på længere sigt, skal vi også ramme de fastboende. Vi skal være et sted, hvor de kan komme ind og få et glas vin eller en drink. Så lige nu går vi og drømmer om også at åbne en speciel øl-bar i lokalet ved siden af os. Et sted, hvor gæsterne måske også kan se en fodboldkamp. Det ville også være fint, hvis der var plads til en lounge, hvor gæsterne kan smage en whisky eller et godt glas portvin. Det skal være enkelt, stille, roligt og hyggeligt, forklarer Thomas Aasklint.
Betydning for lokalområdet
Hver især har de tre restauranter betydet noget for lokalområdet, lige som de fleste andre butikker og virksomheder er med til at gøre Odsherred til et sted, hvor både fastboende og ikke mindst de mange sommergæster holder af at komme.
Nokken har været med til at gøre havnen i Nykøbing til et sted, hvor det altid er værd at lægge vejen forbi, hvad enten det er sommer eller vinter. De har skabt et koncept, der imødekommer behovene fra kommunens borgere og sommergæster hele året. På gågaden i Nykøbing er Mosby Vine med til at skabe stemning og et tilbud til de besøgende, der ikke direkte konkurrerer med gadens andre aktører. Jo flere gode og forskellige tilbud, der er til de handlende, jo bedre for alle. Det gælder om, at alle har hver sit unikke koncept, og Mosby Vines musikarrangementer har været med til at skabe liv i gaden.
Det Vilde Køkken i Klint har betydet, at Klint ikke længere bare er et sted, der køres igennem på vej til eller fra Lumsås. Den gamle Klintekro er blevet et sted, hvor man igen standser op, og fx nyder den populære søndagsbrunch. Det Vilde Køkken er også en arbejdsplads, der gerne hjælper med at tage praktikanter, og mange unge stifter deres første erfaringer med arbejdsmarkedet på kroen.
Det er tre virksomheder, der vil Odsherred. De er alle medlem af Odsherred Erhvervsforum. Hvorfor, spurgte jeg. – Vi vil gerne støtte op om initiativet, og ikke mindst, at der er nogen, der vil gøre noget for gågaden. Det tiltaler mig, at der er nogen, der ikke bare taler om problemerne, men også forsøger at gøre noget ved dem, forklarer Thomas Aasklint, som afslutning på samtalen om hvordan de har klaret sig i et år, som for alle har givet udfordringer.